Türk Mutfağı’nın şahlanışı sürüyor. 2021 yılında sayın Emine Erdoğan’ın himayelerinde, çok değerli profesörlerin de aralarında bulunduğu bir akademik kadro tarafından kaleme alınan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı, Türkiye’nin her yöresinde sürdürülen atalık tohumları çoğaltma, gıda geri dönüşümünü sağlama ve yerel mutfağın zenginliklerini ortaya çıkarıp, bütün dünyaya tanıtma çabalarının yani o büyük buz dağının görünen yüzüydü. Türk mutfağının hak ettiği yeri alması için ülkecek verilen emeğe, mutfak sanatları okullarının güzel öğrencilerinin elleri de dahil oldu.
Evlerimizde eski tarifleri pişirelim
2022’den beri, 22-27 Mayıs tarihlerinde yurt içi ve yurt dışında kutladığımız “Türk Mutfağı Haftası” etkinliklerine, bu yıl mutfak alanı öğrencilerinin, kendi illerinin yöresel yemeklerini pişirdikleri bir yarışma dahil oldu. Milli Eğitim Bakanlığı’nın koordinasyonunda düzenlenen mutfak sanatları yarışmasının ilk basamağı geçen hafta bölgesel ölçekte yapıldı. Ben de Kastamonu’da 14 okulun katıldığı Batı Karadeniz ayağını takip etme şansı buldum. İnebolu Evliya Çelebi Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nde gerçekleştirilen yarışma, her anlamda takdire şayandı. 13 ila 17 yaş aralığındaki güzel çocuklarımızın heyecanı, becerisi ve mutfak kültürüne olan sevgisi de öyle. Yarışmayı Çorum Hitit Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi çatal aşı, kuru mantı ve lüle baklava ile kazandı. Çorum mutfağı, Sultan Örten öğretmenin rehberliğinde, Batı Karadeniz Bölgesi’ni İstanbul’da temsil edecek. Benim dikkatimi şık bir sunum ve ustaca işlenmiş yerel lezzetlerle 10 Aralık Mesleki Teknik Anadolu Lisesi çekti. Menüde çocukluğumdan tanıdığım ve Kastamonu’ya mal olmuş kaşık helvası, Osmanlı mutfağına da ilham veren, Anadolu’nun birçok yerinde türlü güzellikteki yabani erikle yapılan meyveli et yemeklerinin bir çeşidi olan “Üryani Erikli Yahni” ve son yıllarda tekrar mutfağımıza kazandırılan siyez buğdayından yapılma bulgur ile pişirilmiş “sütlü siyez çorbası” vardı. Fatma Nedret Küçükoğlu hanımın rehberliğindeki Funda, Şennur ve Nazlı’nın maharetli ellerinden bu lezzetleri bugün kaleme almak istedim. Buradaki “üryani eriği” nedir diye sorarsanız, Osmanlı saray mutfağına da girmiş Kastamonu’ya özgü bir erik kurusudur. Mürdüm erikleri kabuğu soyulduktan sonra kurutulduğu için bu adı alır. Geleceğimiz, umudumuz olan öğrencilerimizin, gençlerimizin bu büyük emeği, ülkemizin tanıtımına verilen bir emektir ve her biri çok önemli, değerlidir. 4 Mayısta İstanbul’da Türkiye’nin bunca muhteşem lezzetinden biri birinci seçilecek. Jürinin oldukça zorlanacağından eminim. Bu bir yarışmadan ziyade kültür ve lezzet şöleni olacak. Yeni nesillerin Türk mutfağı farkındalığı artacak ve onların maharetli elleriyle mutfak sanatımız hak ettiği yere, zirveye ulaşacak. Biz de evlerimizde daha çok eski tarifleri pişirelim, hatıralarımızı anlatalım, çocuklarımızın damak tadını yerelle geliştirelim. Fast foodun Türk mutfağı karşısında hiçbir şansı olmasa da, çocuklarımızın hayatında da asıl olan bizim kendi organik ve sağlıklı yerli ürünlerimiz, tariflerimiz olmalı. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Üryani erikli yahni
500 g kuşbaşı et
150 g arpacık soğanı
100 gr üryani eriği
50 g tereyağı
50 ml zeytinyağı l Bir tatlı kaşığı bal
1 çay kaşığı toz tarçın
1 adet defne yaprağı
2 adet karanfil
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Eti zeytinyağı ile suyunu bırakıp çekinceye kadar kavuralım. Tereyağı ekleyip kavurmaya devam edelim. Etin üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip pişirelim. Etin setliğini kontrol edip gerekirse su ilave edelim. Tuz ve karabiber ekleyelim. Ayrı bir tavada arpacık soğanları kavurup et ile birleştirelim. Defne yaprağını da ilave edip 10 dakika pişirelim. Bir tavada kurutulmuş çekirdeksiz üryani eriği, az yağ ilavesi ile hafifçe kavuralım. Ocağı kapatmadan hemen önce kavrulan erik, tarçın, karanfil ve balı ilave edelim ve bu aşamadan sonra karıştırmayalım. 3 dakika kapağı kapalı olarak pişirdikten sonra dinlendirip servise alalım. Afiyet olsun.
Sütlü siyez çorbası (İhsangazi)
* 1 su bardağı siyez bulguru * 8- 10 su bardağı su * 3 su bardağı tam yağlı süt * 2 yemek kaşığı siyez unu * 1 yemek kaşığı un * 50 g tereyağı * Dereotu * 1 çay kaşığı tuz * 1 çay kaşığı karabiber * Üzeri için * 2 yemek kaşığı tereyağı * 2 çay kaşığı pul biber
Siyez bulguru ayıklanarak siyah suyu çıkana kadar iyice yıkayalım. 8-10 su bardağı su ile haşlayalım. Ayrı bir tencerede tereyağını eritelim ve unları ekleyip meyane yapalım. Sütü ilave edip hızlıca karıştıralım, kaynatalım. Süt ve un karışımını haşlanan bulgurun üzerine ekleyelim. Dereotunu doğrayalım ve çorbaya ilave edelim. Tuz ve karabiberi ekleyip lezzetlendirelim. Bir tavada tereyağını eritip pul biberi kızdıralım ve çorbanın üzerinde gezdirip servise alalım. Afiyet olsun.
İnebolu kaşık helvası
* 280 g un * 125 g tereyağı * 100 g pudra şekeri * 50 g fındık içi
Tereyağını geniş bir kaba alıp eritelim. Unu ekleyip kısık ateşte, yağı salıp tekrar çekene kadar kavuralım. Un, hafifçe kahveleşene kadar kısık ateşte kavurmaya devam edelim. Ocaktan almadan 2 dakika önce çekilmiş fındık içi ekleyip kavurmaya devam edelim. Ocaktan alıp pudra şekeri ilave edelim ve karıştıralım. Yemek kaşığı yardımıyla, basarak şekli verelim. Afiyet olsun.
