Türk mutfağının başat lezzetlerinden biri hamur işleridir. Dünyanın en güzel hamur yemekleri, börek ve çöreklerinin, ekmeklerinin yüzlerce farklı tarifle her yörede bambaşka güzelliğe büründüğü eşsiz bir kültürü oluşturur. Bununla birlikte, hamuru öyle çok severiz ki, başka kültürlerdeki hamur işleri de kolayca sofralarımıza konuk olur. Bunların en önemlisi de makarna olmalı.
İtalyan makarna hamurunun temel farkı un
İtalyanların “pasta” bizim “makarna” dediğimiz bu lezzetli kuru hamurları genellikle satın alıp haşlayarak evde yardımcı yemeklere, salatalara dönüştürüyoruz. Fakat mantımız, hingalimiz, eriştemiz gibi makarnamızı da evimizde yapabiliriz. Makarna hamurunu yaparken esnek ve dokulu olmasını sağlamak için tıpkı eriştedeki gibi yumurta kullanmamız gerekiyor. Bizim hamurlarımızla İtalyan makarna hamurunun temel farkı ise un. Biz, ince öğütülmüş böreklik unlar kullanırken, makarna hamurunda semolina unu kullanılıyor. Semolina “iki defa çekilmiş irmik” anlamına geliyor. Normal undan biraz daha iri taneli bu unu kullanmak, hem daha hızlı kuruyan hem de daha net şekil alan bir hamur elde etmeyi sağlıyor. Zor yanıysa, hamurun çabucak işlenmezse ve üzeri örtülü, nemli tutulmazsa kolayca kuruması. Bu yüzden az miktarda ve taze taze yapmanın işimizi kolaylaştıracağını düşünüyorum. Semolina ununu marketlerde rahatlıkla bulmak mümkün. Hamuru hazırlarken de, her bir su bardağından bir parmak fazla semolina unu için iki yumurta ve bir fiske tuz, bir yemek kaşığı zeytinyağı kullanabiliriz. Dokulu, tok bir hamur elde etmek için bu malzemeleri karıştırıp hamuru yoğuralım ve daha sonra bezelere ayırıp, üzerini nemli bir bezle örterek dinlendirelim. Ardından merdane yardımıyla açtığımız makarna hamuruna isterseniz keserek, isterseniz makarna makinalarıyla şekillendirmek mümkün. Bence bu hamurları, Türk mutfağının mantı, hingal katlama şekilleriyle de işlemek harika olacaktır. Kıymalı, sebzeli, peynirli, patatesli içlerle çok lezzetli yepyeni tarifler oluşturabiliriz. İtalya başta olmak üzere dünyanın dört bir yanında makarna hamurları daha çok değişik soslarla sofralara geliyor. Gelin bugün makarna hamuru ile yapabileceğimiz birkaç tarif paylaşalım ve sizin sanatkar ellerinizin ortaya çıkaracağı güzel lezzetleri de bekleyelim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Lazanya
1,5 su bardağı semolina unu
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
250 g. kıyma
2 yemek kaşığı domates salçası
çuşka biber
2 diş sarımsak
1 kuru soğan
4 yemek kaşığı domates konserve (menemen)
1 çay kaşığı kekik
Bir avuç maydanoz
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Ayrıca: Mozarella, parmesan gibi eriyen peynirler. (Tulum peyniri, kaşar, çökelek gibi yerli alternatifleri de kullanabiliriz)
Un, tuz, yumurta ve zeytinyağı ile hamuru yoğurup 4 eşit parçaya bölelim ve üzerini nemli bir bezle örtüp dinlendirelim. Soğanı ince ince doğrayalım. Sarımsakları ezelim. Biberi ince ince doğrayalım. Bir tavada kıyma ve soğanı az yağ ilave ederek kavuralım. Sarımsak, biber, domates salçası ekleyip kavuralım. Üzerine domates, sirke, kekik, karabiber, şeker, tuz ilave edelim. Maydanozları kıyıp ekleyelim. 10 dakika pişirip ocağı kapatalım. Hamuru ince açalım ve eşit boylarda plakalar halinde keselim. Her bir parçayı tuzlu suda haşlayıp bir borcama sırası ile bir kat lazanya yaprağı, bir kat sos, bir kat peynir olmak üzere yerleştirelim. Dördüncü katta daha çok peynir kullanalım. 200 derecelik fırında 15 dakika üzeri kızarana dek pişirelim. Dilimleyip servise alalım. Afiyet olsun.
Pappardelle
2 yumurta
1 yumurta sarısı
250 gram semolina unu
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
Yumurta, yumurta sarısı, zeytinyağı, tuz ve semolina ununu bir hamur haline getirelim ve parçalara ayırıp üzeri örtülü. Şekilde 15 dakika dinlendirelim. Dinlenen hamuru mantı hamuru kalınlığında açalım ve 2.5 cm eninde uzun şeritler keselim. Kesilen parçaları semolina ununa bulayıp kurumaya bırakalım. Ayrı bir yerde kremalı veya domatesli bir sos hazırlayalım. Kaynayan tuzlu suda haşladığımız pappardelleyi süzüp sos ile birkaç dakika ocakta çevirelim. Servise alalım. Afiyet olsun.
